Junto com a instalação do Governo-Geral, os portugueses também tinham o objetivo de tornar as terras produtivas, sendo assim, a primeira atividade econômica realizada no Brasil com a instalação do Governo-Geral foi o plantio de Cana de Açúcar para a produção do chamado "Ouro Branco". Essa atividade inseriu Salvador no contexto da economia mundial, possibilitando assim o crescimento populacional tanto da cidade, quanto das áreas de produção. Segundo Souza (1879) desde o ano de 1587, já existia cerca de quarenta engenhos de açúcar na Bahia e que grande parte destes estavam localizados no Recôncavo da cidade, com uma média de produção de 4.000 arrobas anuais.
A instalação de um engenho dependia de um investimento muito alto: plantar a cana, construir o conjunto de edificações para processá-la, manejo do gado (caso o engenho usasse sua força para beneficiar a cana-de-açúcar) e os meios para transportá-la. Muitos desses custos inicialmente foram incentivados pela coroa com a isenção de impostos, além de muitos colonos já buscarem, neste período, investidores estrangeiros para a construção dos engenhos (AZEVEDO, 1969).
É tarefa difícil a caracterização dos primeiros engenhos construídos na Bahia no século XVI, pois a grande maioria foi descontinuada ou modificada ao longo do tempo da produção baiana. O que se sabe, através dos memorialistas da época, é que sua edificação constitui-se por grandes edifícios construídos em pedra e cal, na maioria dos casos erguidos próximos à beira do mar ou rios navegáveis. A força motriz poderia se dar de duas formas: pela força hidráulica, a exemplo dos engenhos “reais” ou por tração animal, chamados de engenhocas.
Como dito anteriormente, o grande latifúndio do senhor não se limitava a edificação única - o engenho -, responsável pelo benefício da cana de açúcar, e sim por um conjunto de edificações. Além da residência do proprietário que também assume as funções de fortificação por determinação do regimento de Tomé de Souza, estariam também representados:
“casa de caldeiras, com suas fornalhas; casa de purgar, onde se recolhe o açúcar nas formas; caixaria, onde se pesa e encaixa o açúcar, com quatro balcões ou grandes tabuleiros que, sobre rodas e trilhos, saem com o açúcar ao sol para secar; o sobradinho ou palanque, de onde o mestre de açúcar assiste e superintende o cozimento.” (FERLINI et all, apud AQUINO et all, 2000)
Outra edificação importante construída dentro da propriedade do senhor e próximo ao engenho foram as capelas, locais responsáveis por aplicar os sacramentos da igreja católica. Essas igrejas eram assistidas por um capelão que realizava os sacramentos de nascimento, batismo, casamento e óbito, com permissão eclesiástica. Tinham como fiéis o senhor do engenho e sua família, escravizados, lavradores das terras do engenho e moradores das proximidades. As capelas dos engenhos se tornam importantes vetores para organização territorial que posteriormente se tornaram freguesias.
A sociedade do açúcar era composta por:
- Senhores de Engenho: Os senhores de engenho ostentam o status mais elevado em comparação com as demais classes que compõem a estrutura social colonial. Isso está relacionado a posse das terras, das ferramentas de trabalho e em função da dependência que se criou por parte das pessoas que moram nela, que cultivam ou residem nas proximidades. Os primeiros donos de engenho na Bahia, por exemplo, não possuíam, em sua grande maioria, origens sociais ilustres. Esses irão conseguir na colônia um status de nobreza a partir da economia açucareira. (AZEVEDO, 1969)
- Lavradores de Cana (ou da Terra): Não cabia somente ao senhor de engenho o plantio da cana para o fabrico do açúcar. Para que um engenho mantivesse uma produção constante, o senhor dependia da cana-de-açúcar plantada por outros pequenos produtores. Os chamados lavradores de cana, ou lavradores de terra, que eram todos aqueles pequenos agricultores que não possuíam engenho ou eram arrendatários de terras. Estes lavradores poderiam ser donos da própria terra e por morarem próximos do engenho o beneficiava ali mesmo, ou os mesmos poderiam fazer um acordo de arrendamento, onde eram obrigados a beneficiar a cana plantada nas terras do senhor, no seu engenho, este processo era chamado de cana obrigada. (ANTONIL, 1976)
- Trabalhador Livre ou Assalariado: Uma outra classe que compõe a sociedade açucareira é a classe do trabalhador livre ou assalariado. Esse tipo de força de trabalho era empregada no engenho para trabalhos que demandam mais técnica da qual os escravizados não teriam conhecimento. No contexto produtivo do engenho existiam diversas posições de trabalho assalariado a citar: o Feitor-mor, uma espécie de capataz responsável pelo funcionamento do engenho na ausência do senhor; caixeiro do engenho, responsável pelo armazenamento do açúcar no armazenamento do porto da cidade; o cobrador de rendas, responsável pela contagem, cobrança e pagamento da cana proveniente de terras de arrendamento; e o mestre-do-açúcar, funcionário responsável pelo fabrico do açúcar. Estes funcionários vão perdendo aos poucos o seu espaço no engenho com a chegada de escravizados africanos na Bahia (AQUINO, 2000).
- Trabalho Escravo: a base de toda estrutura social da produção de açúcar esteve no trabalho escravo. No funcionamento dos primeiros engenhos da Bahia, a força de trabalho forçado inicialmente empregada foi a mão de obra indígena, devido a proximidade dos aldeamentos jesuítas e pelo baixo custo, entretanto, os colonos encontraram algumas dificuldades em relação ao trabalho indígena. Além da proteção jesuítica aos grupos aldeados, dos maus-tratos, da fome, da violência, o próprio trabalho compulsório e as doenças que dizimaram boa parte da população indígena e fez com que aumentasse o índice de resistência indígena, ocasionando a necessidade de requisição de outra modalidade de mão de obra por parte dos colonizadores, a mão-de-obra africana. A inserção da mão-de-obra africana e o comércio atlântico poderia oportunizar a obtenção de lucros e acúmulo de capital por parte da burguesia colonial. Segundo Azevedo (1969), a força de trabalho negra escravizada tem seu início nos engenhos da Bahia a partir do ano de 1583.